هموژنایزر وکیوم برای سس سالاد و سس مایونز

آشنایی با سس سالاد و سس مایونز

سس مایونز و سس سالاد چاشنی های رایج در غذاهای غربی هستند و به نوعی سس چاشنی تعلق دارند. حالت نیمه جامد است. از روغن نباتی تهیه می شود. تخم مرغ، نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات، سرکه، قوام دهنده امولسیون کننده، و غیره. سس سالاد: 50% چربی و بیش از 315% زرده تخم مرغ. سس مایونز معمولی فقط 10 تا 20 درصد آب و سس های سالاد 15 تا 35 درصد دارد. در برخی از کشورها، استفاده از تثبیت کننده های امولسیون کننده غیر از تخم مرغ مجاز به سس مایونز نیست و در صورت استفاده، محصول را فقط می توان سس سالاد نامید. ماده امولسیون کننده در زرده تخم مرغ لسیتین است. قطرات روغن را با یک فیلم محافظ فضایی دست نخورده احاطه می کند. این فیلم تا حدی قابل ارتجاع و تغییر شکل است که نشکند. به طوری که سیستم امولسیون آب در روغن بسیار پایدار است روش درست کردن و نکات کلیدی سس سالاد

سس سالاد عمدتاً زرده به عنوان امولسیفایر است، اسید سیتریک گلیسرول تک و دو اسید استر، اسید گلیسرول تک و دو بازی با استفاده از استر اسید و لسیتین، آسیاب کلوئیدی، دستگاه امولسیون کننده، مولسر سس مایونز، عملکرد همگن باعث توزیع کوچک چربی می شود و می تواند باعث بهبود عملکرد شود. محصولات سس مایونز چسبنده مولسر، مولسر سس مایونز، هموژنایزر و پایداری. اگر مقدار امولسیفایر بیش از حد باشد یا نوع امولسیفایر صحیح نباشد، بر قوام و طعم محصول تاثیر می گذارد. به منظور ایجاد طعم خوب محصول، هم افزایی پیچیده نشاسته اصلاح شده، کلوئید محلول در آب، مواد امولسیون کننده و امولسیفایر از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امولسیفایر و غلیظ کننده انتخاب شده باید مقاوم در برابر اسید باشد، امولسیفایر نمی تواند جایگزین تمام زرده تخم مرغ شود، دوز آن حدود 015٪ از کل مواد خام است. سس مایونز و سالاد را می توان به روش های متناوب و متناوب یا مداوم تولید کرد، به طوری که این دو فاز با هم مخلوط شده و امولسیون می شوند و امولسیون روغن در آب تشکیل می شود. در فرآیند متناوب، امولسیفایر در قسمتی از آب پخش می شود و سپس به طور متناوب مقدار کمی روغن و بقیه آب و سرکه به آن اضافه می شود. سپس امولسیون اولیه با آسیاب کلوئیدی، دستگاه امولسیون ساز، دستگاه امولسیون سس مایونز، همگن سازی دستگاه همگن کننده، با روش تولید مداوم، اولین فاز آب و عامل امولسیون کننده به طور یکنواخت به دست می آید و سپس تحت هم زدن شدید به تدریج روغن به مخلوط امولسیون می شود. تولید مداوم در امولسیفایر خلاء، امولسیفایر مایونز، امولسیفایر دستگاه همگن، در حالی که جاروبرقی، روغن و سرکه، در حالی که هم زدن امولسیون است. تجهیزات همگن کننده برای آسیاب کلوئیدی یا دستگاه همگن یا دستگاه امولسیون، استفاده از دستگاه همگن کننده، فشار همگن نمی تواند خیلی زیاد باشد، به طور کلی 8-10mpa

اول اینکه تولید سس سالاد دارای چند نکته عملیاتی است:

① انتخاب مواد خام

روغن نباتی روغن سالاد بی رنگ و بی مزه انتخاب خوبی است. تخم مرغ ها باید تازه و ادویه ها با کیفیت و خالص باشند.

تخم مرغ ها را پوست بگیرید

تخم مرغ های تازه را با آب تمیز تمیز کنید، چند دقیقه در ماده ضدعفونی کننده خیس کنید، خشک را بردارید و کنترل کنید، تخم مرغ ها را تا پوسته هم بزنید.

③ مخلوط کردن و هم زدن

پس از توزین تمام آسیاب کلوئیدی خام، امولسیفایر، امولسیفایر مایونز و مواد دستگاه همگن کننده، مقدار کمی از مواد خام و کمکی را به جز روغن نباتی و سرکه در آب حل کرده، همه را در مخلوط کن ریخته، همزن را باز کنید تا کاملا مخلوط شود. یک مخلوط یکنواخت

④ شاخص حسی

رنگ زرد روشن، سازماندهی ظریف، چسبنده، بدون طبقه بندی، بدون شکستگی، بدون پدیده جدایی روغن از آب است.

⑤ شاخص های فیزیکی و شیمیایی

آب 8٪ - 25٪، چربی 50٪ - 80٪، خاکستر حدود 214٪، پروتئین حدود 3٪.

⑥ اقدامات احتیاطی

هنگامی که لسیتین در زرده تخم مرغ در دمای بین 2+ تا 4- درجه سانتیگراد باشد، توانایی امولسیون کنندگی ضعیف می شود. بنابراین، تخم‌مرغ‌های تازه باید پس از خارج شدن از سردخانه در طول تولید، فرآوری شوند. به طور کلی، دمای حدود 18 درجه سانتیگراد بهتر است. اگر درجه حرارت بیش از 30 درجه سانتیگراد باشد، ذرات زرده سفت می شود، کیفیت سس مایونز را کاهش می دهد. از آنجا که محصولات سس مایونز را نمی توان استریل کرد، بنابراین در فرآیند تولید باید به سلامت تجهیزات، لوازم خانگی، تمیز کردن لازم، استریل کردن توجه کرد. ادویه هایی که معمولا مورد استفاده قرار می گیرند خردل، فلفل و غیره هستند. خردل نه تنها می تواند طعم محصول را بهبود بخشد، بلکه با زرده تخم مرغ ترکیب می شود تا یک اثر امولسیون کننده قوی ایجاد کند. هنگام استفاده باید آسیاب شود، هر چه پودر ریزتر باشد، اثر امولسیون کنندگی بهتری دارد.

اول، مزایای تجهیزات

ظرفیت پردازش بزرگ، مناسب برای تولید مداوم آنلاین صنعتی محدوده توزیع اندازه ذرات باریک، یکنواختی بالا

صرفه جویی در زمان، راندمان بالا و صرفه جویی در انرژی

صدای کم، عملکرد روان

از بین بردن تفاوت کیفیت بین دسته های تولید شده

هیچ زاویه مرده ای وجود ندارد، مواد 100٪ با پراکندگی بریده می شوند

این عملکرد انتقال فاصله کوتاه و سر کم را دارد که می تواند درمان چرخه تمیز و بهداشتی را تحقق بخشد و الزامات CIP / SIP را برآورده کند.

عملیات ساده و نگهداری آسان

کنترل خودکار می تواند تحقق یابد

برای اطلاعات بیشتر لطفا با شماره تلفن 15800211936@whatsapp تماس بگیرید